Ẩm thực và hội nhập

 Chả cá Lã Vọng

Vốn là một món ăn dân gian do gia đình họ Đoàn chế biến để bán trong thời gian chống Pháp, nhằm che mắt địch và tạo điều kiện cho hoạt động chống Tây của một nhóm người yêu nước được dễ dàng, chả cá đã thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Lâu dần, hai tiếng chả cá được gọi thành tên phố và nó đã trở thành một trong những địa chỉ văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà Nội xưa - nay. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá bên dòng suối - biểu tượng của người tài giỏi nghĩa hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi cơ. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên gọi của nhà hàng.

Nhiều món ăn nổi tiếng của Việt Nam được đánh giá cao trên thế giới, nhưng cũng có một số món ăn nổi tiếng khác, không thể hội nhập năm châu. Tại sao vậy? 

Phở bò.

Nhà lý thuyết ẩm thực Mỹ Jacques Pepin nhận xét: "Món ăn Việt Nam có chỗ đứng riêng biệt so với các món ăn phương đông khác bởi: nước lèo trong vắt, ít chất béo, rau thật phong phú, nhiều hương vị rất đặc biệt mà chủ soái là thứ nước mắm nổi tiếng (nguyên bản viết nước mắm) được dùng để làm tăng mùi vị, nêm và thứ lá sả thơm lừng dùng để nấu nướng, ướp thịt cá cùng các gia vị hỗn hợp khác". (Xem tiếp)

THUẬN LÝ
(Phụ nữ)

Người Việt Ăn Uống Thế Nào?
:::Trần Văn Khê:::


Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao?

Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:

Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm. (Xem Tiếp)

Nguyễn Đức Trọng
Nước ta nhờ có biển rộng sông dài, thực phẩm từ biển khơi và sông nước đã đem lại sức mạnh cho giòng giống Việt mãi mãi trường tồn. Với cái đạo sống cao quý của cha ông đặt trên căn bản Trời, Đất và Người cho nên mọi sự trong nếp sống thường lấy con số 3 làm căn bản. Cơm ba món, ăn ba chén, áo ba manh. Ba món chính trong một bữa cơm là Canh, xào, kho. Nói đến món kho ai ai cũng hiểu rằng đây là món ăn căn bản khả dĩ cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể của con người. Những món kho là những món phải mặn hơn độ chịu đựng của lưỡi hay vị giác cho nên khó mà ăn vã được. Muốn ăn món kho ta phải ăn với cơm, bún, bánh chưng hay xôi. Những món kho đó là thịt kho, rau cải chua kho, mắm kho, cá kho v.v. Gia liệu chính hay căn bản cho những món kho là nước mắm, đường, tiêu và ớt và nước màu, chỉ có bấy nhiêu thôi. Những dân tộc nào tự sản xuất được nước mắm thì có món kho. Chúng tôi năm 1973 trong chuyến du hành quan sát tu nghiệp bên Phi Luật Tân, khi ra thăm làng mạc của họ đã thấy họ kho thịt như người miền Nam của ta. (Xem Tiếp)

Bánh Khoái Thượng Tứ 

Trần Đức Anh Sơn

Khách thập phương đến Huế lần đầu ai cũng muốn tìm đến Thượng Tứ, ở phía đông nam kinh thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Đó là bánh khoái.

Chỉ riêng tên gọi này cũng đã gợi lên sự tò mò và hấp dẫn đối với giới ẩm thực. Khối kẻ đã tốn giấy mực và... nước bọt để bàn cãi về nguồn gốc tên gọi bánh khoái mà vẫn chưa ngã ngũ.

Có người cho rằng nguyên gốc của tên bánh là bánh khói, nhưng do người Huế phát âm sai nên thành ra bánh khoái. Đến quán bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ, ăn xong thấy cách giải thích nào cũng có lý cả . Bánh vừa chiên xong, nóng hôi hổi cắn miếng nào, khói bốc theo miếng ấy. Quán nhỏ, bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt . Chẳng bánh khói thì là bánh gì ? Lúc cô hàng bưng bánh ra, nhìn đĩa bánh vàng ươm, nóng giòn, đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh, với tô nước lèo còn bốc khói là đã thấy khoái nhãn. Ăn hết một đĩa bánh, muốn gọi thêm một đĩa khác vì khoái khẩu quá. Vậy gọi bánh khoái không đúng hay sao? (Xem Tiếp)