|
:::Trần Văn Khê:::
Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra
Sao?
Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đă trả lời cho
những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:
Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác
người Trung Quốc hay chăng? V́ đó chỉ là những phần nhận xét đă được nhanh
chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự
sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi
Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lư thú, nghe vui tai nên nhờ tôi
ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu
chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay
nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa
Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.
Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:
-Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nàỏ
-Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . v́ so sánh là biết rơ rành
mạch cả hai yếu tố để so sánh.
Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của
người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi th́ có thể nói qua cách
ăn uống của người Việt chúng tôị Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách
nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?
Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.
1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng
ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên,
nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu
trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa
màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra h́nh
con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đăi đám hỏi, đám cướị Sau khi
nh́n cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các
loại rau thơm như húng quế, ng̣, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà
cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và
sứa, cái gịn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng
thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu
phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng
nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, ḥa hợp trong món ăn:
lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác
quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.
2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường
hay sắp các thức ăn theo " âm" và " dương" .
Nói một cách tổng quát th́ những món nào mặn thuộc về dương, c̣n chua và
ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt,
kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn
ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm th́ cho một chút muối
cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường,
đă âm lại thêm âm th́ âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống.
Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống
của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để
ư đến quân b́nh âm dương giữa các thức ăn mà c̣n để ư đến quân b́nh âm dương
giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh
( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) th́ nấu cháo gừng v́ cảm lạnh ( âm)
vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm
cho sốt) th́ dương đă vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm
dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi
ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều
nên ăn thịt nướng. Ta có câu:
mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển
Quân b́nh trong âm dương c̣n thể hiện qua điếu thuốc làọ Thuốc lá phơi và
đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lă trong b́nh ( âm) để hơi
khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đă lọc bớt
chất nicotine có hại cho buồng phổị Chẳng những cân đối về âm dương mà c̣n
hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - th́ chấm với nước mắm gừng -
nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học v́ phù hợp với nguyên tắc âm
dương tương xứng hành nhiệt điều ḥạ Ngoài ra trong một món ăn thường đă có
chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.
3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể những
món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôị
Ăn ít hay ăn nhiều th́ tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không
phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổị Như vậy cách của người
Việt Nam rất dân chủ.
Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến
là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa
học, th́ chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt.
C̣n ăn dân chủ, th́ hoàn toàn thiếu sót v́ đến nhà chúng tôi có một thực đơn
mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm
hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách
ăn của người Việt Nam.
Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:
4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi
người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơị
5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đă theo học ăn, học nói, học gói, học mợ Học ăn
là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.
6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh,
ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi
phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm
khác.
7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đă có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn
vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát)
, khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (
béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương)
, đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một
miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữạ
Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh
có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả
thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung
Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nàỏ Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được
mời ra để báo chí hỏi th́ hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác,
nhưng phải xuống bếp coi mới thấỵ
Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi
mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi t́m câu trả lời cho các nhà báọ Tuy không phải
là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải t́m câu trả lời
thế nào để cho các nhà báo bằng ḷng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi
tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.
1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung
Quốc thích dùng bột ḿ, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún ḅ,
bún riêu; mà người Trung Quốc th́ chuyên về ḿ nước, ḿ khô, ḿ sợi nhỏ, ḿ
sợi lớn, ḿ vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi;
người Trung Quốc th́ bánh baọ Chả gị người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng
bột gạo; c̣n người Trung Quốc th́ cuốn tép trong bánh bằng bột ḿ.
2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; c̣n nước chấm
của người Trung Quốc là x́ dầu làm bằng đậu nành.
3. Người Việt th́ thường pha mặn ngọt; ngườ Trung Quốc thích chua ngọt.
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đă hài ḷng; về viết bài tường
thuật nêu lên những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau
lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết
yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người
Trung Quốc ở chỗ nàỏ Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi
chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đâỵ
a. Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống,
rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng
người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách
làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước
Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm
như người Việt.
c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt,
mà không biết làm nem, b́ và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .
d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt.
Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng th́ có biết bao nhiêu vị: lạt lạt
của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá
sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có
tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và
tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú .
Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng tạ Khi dậy dỗ một
trẻ em th́ phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với
người tạ Ra đường phải biết " ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cách phải thế.
Đối với mọi người không nên " ăn thua" làm chi cho bận ḷng. Làm việc ǵ
phải cẩn thận " ăn cây nào, rào cây nấy" . Trong việc tiêu tiền phải biết "
liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa " khéo ăn th́ no, khéo co th́ ấm"
. Không nên ham ăn quá độ v́ " no mất ngon, giận mất khôn" . Ra làm ăn phải
quyết tâm đừng " cà lơ xích xui" chạy theo " ăn có" người khác. Phải biết "
ăn chịu" với người làm việc nghiêm túc th́ công việc khỏi bị " ăn trớt" .
Không nên " ăn gian, ăn lận" hay bỏ lỡ cơ hội th́ " ăn năn" cũng muộn. Trong
cuộc sống nên t́m việc làm hữu ích cho gia đ́nh, cho xă hội, cho đất nước
đừng để mang tiếng " ăn hại" " ăn bám" người khác. Khi đàn chơi phải biết
lên dây đàn cho " ăn" với giọng ca, ḥa đàn cũng phải " ăn" với nhau, " ăn
ư" , " ăn rơ" th́ mới haỵ Các bạn thấy chăng? Cái " ăn" cũng khá quan trọng
nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.
Tuy chúng ta không như người Trung Quốc " dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn
mới làm nên việc v́ có " thực mới vực được đạo"
:::Trần Văn Khê::: |