| |
|
|
|
Bánh Khoái Thượng TứTrần
Đức Anh Sơn
Khách thập
phương đến Huế lần đầu ai cũng muốn t́m đến Thượng Tứ, ở phía đông nam kinh
thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đă lan truyền
khắp tứ xứ. Đó là bánh khoái.
Chỉ riêng tên gọi này cũng đă gợi lên sự ṭ ṃ và hấp dẫn đối với giới ẩm
thực. Khối kẻ đă tốn giấy mực và... nước bọt để bàn căi về nguồn gốc tên gọi
bánh khoái mà vẫn chưa ngă ngũ.
|
Có người cho rằng nguyên gốc của tên bánh
là bánh khói, nhưng do người Huế phát âm sai nên thành ra bánh khoái. Đến
quán bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ, ăn xong thấy cách giải thích nào
cũng có lư cả . Bánh vừa chiên xong, nóng hôi hổi cắn miếng nào, khói bốc
theo miếng ấy. Quán nhỏ, bốn năm bếp ḷ hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt
ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt . Chẳng bánh khói th́ là bánh ǵ ?
Lúc cô hàng bưng bánh ra, nh́n đĩa bánh vàng ươm, nóng gịn, đặt cạnh đĩa
rau sống tươi xanh, với tô nước lèo c̣n bốc khói là đă thấy khoái nhăn. Ăn
hết một đĩa bánh, muốn gọi thêm một đĩa khác v́ khoái khẩu quá. Vậy gọi bánh
khoái không đúng hay sao?
Bánh khoái Huế có chung nguồn gốc bánh xèo trong Nam, nhưng cách làm, người
Huế gọi là đổ bánh, th́ có khác. Bột gạo khuấy trong nước lạnh, pha thêm
chút muối và đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon con mắt. Tôm bóc vỏ
ướp với thịt heo nạc rồi xào sơ qua với nấm hương hoặc nấm mèo xé nhỏ để làm
nhân bánh. Chuẩn bị thêm chút ít giá sống và một chén ḷng đỏ trứng gà đánh
lỏng để tráng trên mặt bánh cho đẹp. Bắt khuôn bánh lên ḷ, đợi nóng khuôn,
tráng dầu cho sôi mới múc bột đổ vào. Rải nhân bánh lên bếp ḷ, đậy nắp, chờ
bánh sắp chín cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng ḷng đỏ trứng gà lên mặt
bánh. Dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín gịn mới
để ra đĩa. Bánh khoái ngon c̣n nhờ rau sống và nước lèo. Hai thứ này thường
được dọn ra trước nên mới có chuyện có một vị khách lạ đi ăn bánh khoái thấy
người ta đưa nước lèo và rau sống đă lâu mà bánh vẫn chưa chín, bèn xơi độc
hai món ấy rồi thắc mắc: sao gọi bánh mà chỉ toàn thấy rau và nước? Rau sống
ăn bánh khoái phải có đủ : cải con, rau thơm, khế, chuối chát, vả ... Trái
vả chỉ ở Huế mới có bên bánh khoái Huế ngon lừng danh và có hương vị riêng.
Nước lèo th́ phải chế biến từ tương, đậu nành, gan heo vằm nhỏ, đậu phụng
hoặc mè, thêm chút bột và gia vị vừa đủ, nấu chín thành một thứ xúp sền sệt
có mùi thơm đầy quyến rũ. Dân Huế là "dân Việt gốc ... ớt" nên ăn bánh khoái
lúc nào cũng kèm thêm đĩa ớt tỏi với những trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi "Rứa
mới ngon". Họ vẫn thường nói vậy để an ủi mấy ông khách đang vừa ăn vừa lau
nước mắt v́ vừa cay vừa ... khói
|
| |
|