| |
- Nguyễn Đức Trọng
Nước ta nhờ có biển rộng sông dài, thực phẩm từ biển khơi và sông nước đă đem lại sức mạnh cho gịng giống Việt măi măi trường tồn. Với cái đạo sống cao quư của cha ông đặt trên căn bản Trời, Đất và Người cho nên mọi sự trong nếp sống thường lấy con số 3 làm căn bản. Cơm ba món, ăn ba chén, áo ba manh. Ba món chính trong một bữa cơm là Canh, xào, kho. Nói đến món kho ai ai cũng hiểu rằng đây là món ăn căn bản khả dĩ cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể của con người. Những món kho là những món phải mặn hơn độ chịu đựng của lưỡi hay vị giác cho nên khó mà ăn vă được. Muốn ăn món kho ta phải ăn với cơm, bún, bánh chưng hay xôi. Những món kho đó là thịt kho, rau cải chua kho, mắm kho, cá kho v.v. Gia liệu chính hay căn bản cho những món kho là nước mắm, đường, tiêu và ớt và nước màu, chỉ có bấy nhiêu thôi. Những dân tộc nào tự sản xuất được nước mắm th́ có món kho. Chúng tôi năm 1973 trong chuyến du hành quan sát tu nghiệp bên Phi Luật Tân, khi ra thăm làng mạc của họ đă thấy họ kho thịt như người miền Nam của ta.
Món kho trên căn bản rất đa dạng, chỉ viết trong một bài khó mà có thể lột trần được cái triết lư của nó, do đó trong bài nầy chúng tôi chỉ chú trọng đến cá kho.
Mỗi miền trong ba miền của đất nước kho cá với những nét đặc thù riêng. Nguyên tắc kho cá có thể giống nhau nhưng độ mặn th́ biến thể tùy từng nơi từng miền. Ngay cả nồi cá kho trên đất Mỹ (Mỹ đây là Hoa Kỳ) một nơi không lấy cơm mà là đồ ăn làm đơn vị thực phẩm chính trong các bữa ăn th́ nồi cá kho lại mang sắc thái khác biệt, vị cá nhạt mắm và ngọt đường như chè.
 Thổ sản cá ở Miền Bắc từ các Sông Hồng, Đuống, Đáy, Luộc v.v. gồm những loại cá đem kho ăn phải nhớ đời là cá Chày, cá Chép, Cá Mè, cá Trắm, Cá Rô, cá Trê. Nhiều nhà khi kho cá thường rán cá cho thịt săn lại rồi mới nêm nếm cho vừa ư, nước mắm phải là nước mắm ngon, hà tiện, kho với nước mắm bét th́ hỏng cả một công tŕnh, đừng quên cho một tư nước mầu cho đẹp mắt rồi đổ nước xấp xấp mới nổi lửa lên kho. Kho cá phải kho trong trách (Nồi đất) không kho bằng nồi đồng, teng đồng sẽ phá vị ngon của cá kho. Muốn cá mềm và rục tận xương, phải đậy nắp trách lại. Canh lửa cho đều để nước cá khỏi bị trào. Không nên dùng củi gỗ thông v́ dầu gỗ thông thơm làm cho ta khó kiểm soát được mùi thơm đặc biệt của cá. Khi cá sắp được cho một ít lá ớt hoặc nếu ăn cay được th́ cho ớt nguyên trái, nước cá sẽ đạt được hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu. Khi ăn mới cho tiêu bột. Người Miền Bắc thích cá kho có vị đậm đà, dùng đường rất ít. Có ba cách kho cá, kho khô, kho nhỡ và kho nước. Tôi c̣n nhớ lúc mới lấy vợ, bà nhạc của tôi kho cá thu ảo, dưới đáy có lát mía và nước trà tầu loại ngon, kho thiệt khô, khi kho xong treo cả nồi trên giàn bếp, cứ mỗi lần ăn lấy đôi ba con đem chiên lại. Miếng cá thơm, ḍn và ăn chẳng bỏ ǵ cả. Một khúc cá có thể ăn đến ba bát cơm, ăn xong uống một bát nước bắp sú luộc thật là thú vị từ chân răng cho tới t́ vị. Cá kho nhỡ lấy nước chấm rau cũng là một món ăn tươi mát, đậm đà. Cá kho nước ít thấy ở miền Bắc. Trên đây là cách kho cá căn bản, ngoài ra người ta c̣n kho cá với trái sấu, cá mè đem kho với trái chay, cho người ăn một vị chua ngon ngót. Có lần sau hơn hai tháng hành quân ở Khe Sanh về, nhà tôi cho tôi biết rằng hôm đó tôi sẽ đuợc ăn một món thật là đặc biệt v́ hiếm, đó là món cá liệt kho với trái sấu. Trái sấu nầy do giống ở ngoài Bắc đem vào Nam, trồng trên đất của bà B́nh Air Vietnam ở Tùng Nghĩa. Thật ra tôi là một người Trung chính hiệu con nai vàng cho nên chẳng bao giờ được thưởng thức cái món cá kho với trái sấu trước đây, cho nên chỉ tỏ ra vui mừng, nhưng thật ra chẳng biết đó là cái ất giáp ǵ! Lúc nầy tôi chỉ cần có một bữa cơm nóng sốt sau hơn hai tháng ăn gạo sấy với ḿ gói hay thịt ba lát. Cá liệt có vị ngọt và mùi đặc biệt là mùi cá. Tôi không phải là người hảo cá cho lắm, trước khi cho miếng cá đầu tiên vào mồm, tôi sợ có hành động của một người đàn bà ốm nghén nên đă phải chiêu ngay một ngụm bia, bỏ một quả ớt hiểm trong chén để cứu bồ khi cần, dù tôi chẳng bao giờ mang thai! Nhưng hôm đó tôi đă nhá trọn hết dĩa cá khọ Bây giờ tả lại cái hương vị của một món ăn cách đây ba muơi năm chắc chẳng thế nào phản ảnh được cái chân lư của nó. Thật món nầy đặc biệt như lời nhà tôi quảng cáo, vị ngọt tự nhiên của cá tươi nhờ cái vị chua nhẹ nhàng dễ thương của sấu phối hợp đă tăng phần kích thích vị giác.
 Cá trê kho th́ không thể thiếu gừng, Những cá tạp th́ nhiều người kho với tương hột như cá rô. Củ cải, thơm, hay dưa chua kho dặm với cá cũng là những vị xúc tác trong việc hài ḥa hương vị cá kho. Cá thu kho khô với mía ăn với bánh chưng trong ba ngày Tết thật là ngọc thực trời cho.
Nếu ta từ từ Nam tiến th́ thấy nghệ thuật kho cá cũng như thổ sản có nhiều điểm khác với Miền Bắc. Miền Trung có bờ biển dài, cách nêm nếm gia vị cũng thay đổi tùy từng miền. Có một đặc điểm chung là kho cá có nhiều ớt, ớt bột và ớt trái hay ớt khô. Ngược lại với người Miền Bắc, Người Miền Trung rất chuộng món cá kho nước lơng bơng. Những loại gia vị đặc biệt cũng na ná như Miền Bắc nhưng lại dùng thêm nhiều thứ khác nữa như nghệ, thịt ba rọi, thơm, khế, măng chua, chuối chát, vỏ khoai ḿ, dưa hường, dưa hấu, tóp mỡ, tiêu hột, ớt bột, cà chua. Các loại cá ở Miền Trung thay đổi từ từ theo chiều dài từ Bắc vào đến trong Nam. Miền Nghệ An Hà Tĩnh th́ có cá đuối, cá bạc, cá giếc, cá lầm, cá trích, cá ṃi, cá nhám, cá nục. Ngư dân ở đây thích nhất là món cá nhám kho nghệ, cá ngừ kho trái khế muối. Đi vào phía trong trong một chút như Đồng Hới, Đông Hà, Quảng Trị người ta thích các món cá kho khứa với thịt ba rọi, bầu già phơi khô, môn khô hay muối, có nhiều ớt bột và nước lấp xấp. Người ta lấy nước kho cá ăn dặm với bắp chuối xắt mỏng. Người Huế kho cá cầu kỳ hơn và cách ăn cá cũng khác biệt. -
-
 Món cá kho hấp dẫn và đặc thù nhất phải nói là cá bống thệ hay cá bống cát. Cá bống cát ở Truồi gịng sông nước trong và cát sạch cho nên cá ở đây sạch ruột, ăn luôn cả gan và ruột. Cá bống thệ Vỹ Dạ mềm cho tới xương. Nghệ thuật kho cá bống không đơn giản như các loại cá khác. Ngoại trừ cá bống kho tiêu, một phương pháp kho cá bống khác ở An Cựu và Bến Ngự là sắp cá bống từng lớp với thịt ba chỉ xắt thiệt mỏng, rau răm, ớt bột, tiêu đuờng, nước mắm, nước mầu để một lúc cho dịu ớt bột mới chụm lửa lớn cho cá sôi nhào, thấy con cá đổi sang mầu ngà ngà là cá đă thấm đều th́ bớt lủa riu riu, canh nồi (trách) cá cho đến khi nước kẹo th́ đem ra ăn. Cá kho theo lối nầy mà ăn với cơm nguội th́ chẳng có ǵ ngon bằng. Nhất là nếu có thả một ít ớt trái trước khi kho, cắn một miếng ớt trái đậm đà đă thấm tất cả các vị thơm và ngọt của cá, mồ hôi trán xuất, uống miếng nuớc chè xanh của làng Truồi th́ dù đây không phải cao lương nhưng lại tràn đầy mỹ vị của đất Thần Kinh. Đặc biệt nhất là cá mắm ṃi kho, ăn ghém rau mưng, cây mưng mọc ở dọc hai bên bờ hói (lạch nhỏ do người đào), lá non có màu trắng phơn phớt xanh cho vị chan chát ăn với cá kho nước sền sệt không ǵ bắt bằng. Đến mùa xoài trổ lá non, th́ lá mưng non đă hết, người dân ở vùng Triều Sơn, Thanh Phước ăn cá nục, cá ngừ kho nước với lá xoài non. Cá ngừ và cá ṃi thường nặng mùi cá, người ta thường thả một chút lá đọt sân non. Những nguyên liệu dùng để kho dặm với cá th́ tùy loại cá như đối, cá giếc, cá rô, cá cấn, cá mại, cá lúi, cá nục, cá mương là mít non, vả, dưa môn, dưa măng ṿi (Măng nhánh), dưa nưa, dưa hường, dưa hấu, vỏ củ ḿ v.v. làm cho món cá kho tăng khẩu vị và dễ ăn.
- Đi sâu vào miền trong bên nầy hay bên kia Đèo Hải Vân các món cá kho cũng chẳng kém cầu kỳ. Mỗi vùng có một loại cá thổ sản như Cầu Hai có cá Úc, Sông Thu Bồn th́ nổi danh với cá Cá Ngạnh hai loại cá nầy giống nhau bụng đầy trứng, nấu canh chua măng ăn béo ngậy chẳng thua ǵ canh chua cá bông lau của miền Nam. Nhưng nếu đem kho nghệ có chút nước sền sệt ăn ghém với chuối chát hay phần trong của vỏ của dưa hấu th́ mát ruột vô cùng. Cửa Đại Chiêm nổi tiếng khắp nơi nhờ món Cá Nục Chuối kho dưa hường. Từ Quảng Ngăi đi vô tới B́nh Thuận, cá ngừ kho nước ăn với bún và xoài bằm nhỏ và ớt cho thật cay, ăn sảng khoái vô song. Nha Trang, B́nh Thuận thổ sản là cá biển quê hương của nước mắm, lại không có những món cá kho nổi danh.
 Miền Nam đất của đồng ruộng, cá đầy đ́a, những món ăn về cá th́ khó mà kể hết. Riêng cá bống kho nổi tiếng thiên hạ. Món cá bống kho là món ăn nhớ đời. Nói đến cá bống ta phải nghĩ ngay đến cá bống kèo, cá bống thệ, cá bống dừa, cá bống cát. Cá bống cát và cá bống thệ ở trong Nam lớn con, nhiều thịt và xương cứng kho không ngon bằng cá ở miền trung. Tuy nhiên với lối kho cá độc đáo, cầu kỳ là kho cá ở trong tô làm thịt cá bống chắc nịch ngon bắt cơm hết chỗ chê. Cách kho cá bống các loại cũng na ná giống nhau. Riêng cách kho cá bống kèo phức tạp hơn. Cá bống kèo mua về c̣n sống, vuốt tro, chà trên nền xi măng cho hết nhớt, rửa sạch, sắp vào cái tô bằng đá, nêm mắm muối, tiêu, ớt, đường cho vừa ư xong bắc lên bếp. Kho cá bống kèo phải kho bằng than đước, kho cá phải ngồi bên cạnh tộ cá, thỉnh thoảng múc một muỗng mỡ heo nước tưới đều trên ḿnh cá, canh tô cá cho đến lúc nước cá sánh, nhưng không được khôâ. Cá chín đem cả tộ ra bàn, lấy nguyên cả một cái bắp sú, ăn tới đâu th́ bẻ tới đó. Bẻ một miếng bắp sú cho vào mồm cắn dặp xong dích một miếng cá kèo, chấm vô nước cá cho vào mồm rồi và cơm sau. Cái vị hăng hắc của bắp sú mới bẻ ra ḥa với cái mùi thơm của miếng cá kèo béo ngọt kích thích tỳ vị làm việc không biết mệt. Có nhiều người thích ăn tiêu sọ, thả một ít vào nồi cá. Khi cắn phải hạt tiêu mùi thơm nồng xông lên mũi tạo ra một cảm giác dễ thương vô cùng. Cá mà người Miền Nam thích dùng để kho th́ nhiều, nhưng chỉ có mấy loại sau đây là đắc ư đó là rô, lóc, bống, trê, ngác, chốt, ḷng tong. Cá Ḷng Tong kho tiêu ăn hết xảy. Khi nói đến những loại cá kho ngon ở trong Nam ta không thể nào quên những loại rau ăn ghém với cá kho: Đọt bông bí thân thương của nhạc sĩ Bắc Sơn có suốt bốn mùa, nó đă trở thành cái hồn của món cá kho tô hay kho quẹt. Các loại đọt như đọt điều, đọt xộp, bông điên điển, đinh lăng, tra, chùm ruột, súng là những người bạn chí t́nh của những nồi, tô cá khô đậm đà hương vị quê hương.
Lối kho cá của người Miền Nam thường phóng khoáng hơn những cách kho quá bảo thủ của Người Miền Bắc và Người Miền Trung. Nguyên tắc căn bản th́ cố giữ để lấy cái vị gốc nhưng sau đó lại tùy phương tiện và thổ sản của từng địa phương một mà thay đổi chế biến tùy theo sở thích. Người xưa thường nói: “ăn Bắc mặc Kinh!” kẻ viết bài nầy trộm nghĩ qua nghệ thuật nấu ăn của thời nay th́ những món ăn pha chế vài cải thiện theo hoàn cản địa phương chính là những món ăn đầy t́nh tự dân tộc và ngon nhất, Người Miền Nam thích đơn giản, khi gặp bạn bè vui vẻ mà thiếu bà xă th́ tự chế các món nhậụ Những món đó thường rất đơn giản nhưng mà nhậu th́ bắt không ǵ bằng. Qua mấy trăm năm vào Nam khẩn hoang, Người Miền Bắc đă thành người Miền Nam và các món ăn Bắc đă theo gịng thời gian mà biến đổi để tạo ra những món ăn ở trong Nam t́nh tự và nhẹ nhàng và đơn giản như món ḅ tái chanh vậy. Hơn một triệu người Việt đi lánh nạn công sản ở khắp bốn phương trời cũng v́ hoàn cảnh và thổ sản địa phương đă tạo cho họ một nét kho cá mới. Các loại cá mà ta thường ưa chuộng chắc chắn là hiếm hoặc không có, nên phải tạm dùng các thứ cá khác như cá Catfish, (Giống cá bông lau, béo hơn), Perch, Whitefish, Milkfish, Salmon, Smelt. Các cá đông lạnh nhập cảng từ Á Châu như Lóc, Thu, Thu ảo, Trê, Lươn, Bống mua về xả đá đem kho, lắm khi cũng không ngon v́ bị nặng mùi cá. Cá Catfish và cá Smelt kho ăn th́ thật là tuyệt cú mèo. Catfish có hương vị na ná như cá bông lau. Mua cá catfish phải tinh mắt mới chọn được cá ngon. Mua phải một con catfish nặng mùi rong rêu hay bùn th́ chỉ có vất đi. Con Catfish thơm, béo ngậy, thịt dai là con cá nuôi ở hồ trong các nông trại. Cá catfish kho bằng nồi đất th́ mới ngon. Cá Smelt kho cũng chiếm ngôi vị ngang hàng cá bống kho. Cá smelt sống ở ngoài khơi Ngũ Đại Hồ, mỗi năm chỉ vào bờ một lần khoảng mười lăm ngày vào những ngày đầu Xuân. Nồi cá smelt kho ngon là nồi cá vừa lưới lên lúc chính mùa của nó. Những người sống quanh Ngũ Đại Hồ có cái thú đi lưới cá Smelt vâo những ngày đầu tháng Tư DL v́ đây là lúc cá smelt vào bờ để đẻ, và luật pháp cho đánh lưới. Cá Smelt tươi kho khô với ớt bột và ớt hiểm, xong bỏ tủ lạnh cất, khi ăn đem chiên lại sẽ thưởng thức vị thơm của nước mắm, vị nhăng nhẳng đắng của nước mầu, vị hăng hắc của ớt cháy, và cá ḍn tan hầu như tan trong lưỡi có thể nói là món ăn hiếm trên đời. Quá tháng tư th́ cá smelt đem kho không c̣n ngon nữa v́ là cá ướp đá. Cá chép ở Mỹ mỗi con có thể nặng đến 10kg tanh tưởi đến kinh hoàng, kho không ăn được!
Những ai đă xa quê lâu rồi, sau khi đọc bài nầy có thể bỗng nhiên thèm một vài loại cá kho nào đó ở quê hương dấu yêu, có thể trong thực tế sẽ làm cho người đó vỡ mộng v́ sau bao nhiêu năm đi tiệm ăn cá Catfish kho ở ngoại quốc, ngọt ngay, thơm ngậy mùi bơ; có lắm tiệm cho hành, có tiệm cho thêm tỏi, thậm chí c̣n cho cả húng ĺu (ngũ vị hương); quen lưỡi quen mùi; khi ăn món ăn của chính gốc biết đâu lại cho là không hợp khẩu vị hay quá mức độ của mặn mà!
Món ăn ngon nhất trên đời chính là món ăn của mẹ thường nấu cho ḿnh ăn lúc c̣n bé. Bây giờ ra đời đi xa mẹ bấy lâu nay bỗng trong giấc mơ, ta trở về được ngồi bên mẹ với bát cơm gạo Tám, hay gạo nàng Hương khói bốc lên nghi ngút, trước mặt tộ cá kho quẹt, với đọt bầu, đọt bí, dích chút cá kho đậm đà tưởng chừng đang dích từng tư t́nh mẫu tử đưa vào ḷng và rồi tự ḿnh cảm thấy nhỏ bé, gục vào ḷng mẹ, nghe ḷng ḿnh hát một đoạn trong bài hát C̣n Nghe Thương Thầm của Bắc Sơn:
Tô canh rau đắng và tô cá rô kho, chớ ǵ đâu mà nhớ ngào nhớ. . . . .
So sánh với hoàn cảnh hiện tại đầy chán chường qua Bài - Soi Cá
-
Ăn thịt lâu ngày sinh chán ngây
Đi t́m đồ biển chợ Đông Tây
Cá tôm ướp đá ăn bều bệu!
Nhậu thứ nầy vô găi nát thây!
Quê xưa cơm bữa đầy hương vị,
Thực phẩm ê hề thơm lịm môị
Đành thử một lần t́m suối lạch,
Mang đèn soi cá điểm tô đờị
Đi ra hồ (1) lớn môi sinh độc,
Biết chọn cá nào ăn dễ tiêu.
Cá chép xương nhiều tanh tưởi quá!
Ḷng tong biến dạng, chẳng bao nhiêu!
Những tay tài tử dư hơi sức,
Khéo bắt vài con trông khá ngon,
Nếu nhập dạ dày ai biết được,
- Ðộc vào ắt chỉ
kiếm đất chôn.
-
Buồn ḷng vác xác đi hồ nhỏ (2),
Cấm địa nơi nầy chẳng được câu!
Loáng thoáng đôi con vừa được thả,
Bởi ban chuyên nghiệp dưỡng ngư thầụ
Xách đuốc đi t́m nơi suối lạch,
Lửng lơ rong nổi, lá vàng trôị
Cá vui thanh cảnh đâu t́m sáng,
Đuốc hết, trời khuya vẫn trống oi(3)!
Soi cá bao lần chẳng tích chi!
Ngẫm đời lưu lạc kiếp ai-bi.
Đắc thời bại địa nên hư sự
Nước mất nhà tan khổ thế ni.
Chừng nào giấc mơ trở về mới thành sự thực?
Lập Xuân Năm Đinh Sửu
- (1)
Hồ Michigan
- (2)
Hồ trong công viên
- (3)
Giỏ đựng cá, thổ ngữ miền Thừa Thiên.
|
