Ẩm thực và hội nhập

Nhiều món ăn nổi tiếng của Việt Nam được đánh giá cao trên thế giới, nhưng cũng có một số món ăn nổi tiếng khác, không thể hội nhập năm châu. Tại sao vậy? 

Phở bò.

Nhà lý thuyết ẩm thực Mỹ Jacques Pepin nhận xét: "Món ăn Việt Nam có chỗ đứng riêng biệt so với các món ăn phương đông khác bởi: nước lèo trong vắt, ít chất béo, rau thật phong phú, nhiều hương vị rất đặc biệt mà chủ soái là thứ nước mắm nổi tiếng (nguyên bản viết nước mắm) được dùng để làm tăng mùi vị, nêm và thứ lá sả thơm lừng dùng để nấu nướng, ướp thịt cá cùng các gia vị hỗn hợp khác".

Một lý thuyết gia Mỹ khác là Mark Bittman viết: "Món ăn Việt Nam cũng đầy hương vị, song hiếm khi đậm gắt. Các loại rau thơm được xài thường xuyên song với liều lượng vừa phải, tiêu có trong nhiều món với số lượng đủ thoảng thơm, không quá nóng, tỏi và hành củ cũng vậy, chúng thường được phi lên cho thơm và ngọt. Hòa quyện mọi thứ với nhau là nước mắm mang vị và mùi của biển khơi. Những thứ gia vị ấy dùng chế biến làm cho các món ăn Việt Nam có thể so sánh với các món ngon của Trung Quốc hay Italy".

Và gần đây, trên tờ The New York Times ngày 27-8-2003, tác giả R.W.Apple - một người từng đến Việt Nam thời chiến tranh, nay trở lại đã viết rằng. "Việt Nam - ngôi sao ẩm thực mới của châu Á".

Những nhận xét ấy có thể coi là đại diện cho một phần nhân loại đang bước sang "nền văn minh thứ ba" (cách gọi của Alvin Toffler), đòi hỏi việc ăn uống phải đáp ứng các yêu cầu hiện đại. Chúng ta có thể rút ra một số điều bổ ích cho cuộc hội nhập văn hóa ẩm thực:

- Nhân loại đang đứng trước nạn béo phì dẫn đến suy tim mạch, yếu sinh lý  có xu hướng tìm những thực đơn đủ dinh dưỡng mà ít chất béo, chất đường. Những món ngon của một thời đói khát như thịt kho tàu, chân giò ninh... đã không còn thích hợp. Do đó mà cường quốc ẩm thực Trung Quốc đã bị thực khách hiện đại phê bình "món ăn quá nhiều dầu mỡ". Việt Nam với truyền thống "đói ăn rau" và "ăn cơm không rau khác nào đau không thuốc" thể hiện trong các món ăn của mình phù hợp xu hướng ẩm thực hiện đại.

- Thức ăn có mùi vị đậm gắt là của con người sống ở thời kỳ phải lao động nặng nhọc trong môi trường khắc nghiệt: thợ lặn ăn mỡ, uống nước mắm, nhai gừng tươi. Thợ khẩn hoang ăn mỗi miếng cơm một trái ớt. Nông dân dầm mưa nhai trầu với cục vôi nồng và cục thuốc lá cay xé. Con người của nền văn minh mới sống và lao động với nhiều tiện nghi, mặc áo trắng tinh, ngồi phòng máy lạnh, thích ăn thực phẩm không quá cứng quá dai, mùi vị thơm nhẹ, the the, măn mẳn, ngòn ngọt.

- Vệ sinh dinh dưỡng là mối quan tâm hàng đầu. Thịt, cá, tôm, rau quả đều phải bảo đảm vô trùng và không dư lượng hóa chất độc hại theo tiêu chuẩn.  Thịt động vật hoang dã và những con vật nuôi thân thiết của con người đều không được dùng làm thực phẩm.

Từ những tiêu chí kể trên có thể hiểu vì sao một số món ăn Việt Nam được đánh giá cao:

Chả giò, món đi đầu gia nhập thực đơn quốc tế, có những đặc điểm rất gần với những món quay, chiên mà người ta vốn có, nó lại có đặc tính của món ăn liền thời thượng. Chả giò có thành phần tổng hợp: bột, thịt, cá, tôm và một số loại rau quả như củ đậu, cà rốt, nấm. Chả giò đóng hộp lúc nào dùng đem lên chiên trong mấy phút là ăn được. Việc kiểm nghiệm vệ sinh thực phẩm đối với nó cũng dễ dàng.

Cách đây không lâu, phở được dân Mỹ bình chọn đứng thứ 2 trong 10 món ăn được ưa thích nhất trong năm (chỉ sau món hamburger). Điều đó cũng dễ hiểu, bởi vì đối chiếu với các tiêu chí ẩm thực hiện đại phở đều đạt mức cao lại thêm nó là món biểu đạt được "miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính" (Nguyễn Tuân).

Có một món ăn thế hệ "hậu sinh" chỉ đóng vai trò phụ trợ trong thực đơn Việt Nam, nhưng gia nhập được vào các khách sạn 5 sao trong nước và xuất ngoại khá mạnh mẽ, đó là bánh phồng tôm, đứa cháu đích tôn của chiếc bánh đa. Chiếc bánh đa ngàn tuổi chỉ quanh quẩn ở lũy tre làng phục vụ cho những bữa chả rươi, thịt chó, không sao len nổi vào khách sạn, bởi hạn chế ở khâu chế biến cuối cùng là nướng trên lửa rơm quá lích kích. Bánh phồng tôm là sản phẩm công nghiệp sản xuất hàng loạt và chế biến cũng hàng loạt trong chiếc chảo to dầu chiên sôi sục rất tiện dụng.

Nhiều đặc sản khác của chúng ta dù được khẩu vị trong nước đặt rất cao, nhưng không thể hội nhập khẩu vị năm châu. Không phải nó không ngon, thiếu sức quyến rũ mà điều chủ yếu, tạm gọi là "lệch thời". Có lần lãnh đạo của một thành phố chiêu đãi các chuyên gia nước ngoài. Chủ tiệc khẩn khoản mời khách món nem chua với lời giới thiệu: đây là món đặc sản nổi tiếng, dùng nhắm rượu bắt hết ý!". Khách dè dặt nếm thử, khéo léo lảng tránh không ăn thêm cũng không nhận xét gì. Họ ái ngại khi nhìn màu thịt sống, rất sợ còn ký sinh trùng và không yên lòng với các loại phụ gia mà khoa vệ sinh thực phẩm ngày nay cấm dùng. Một lần khác, cơ quan tôi đưa vài đồng nghiệp nước ngoài đến chả cá Lã Vọng và giới thiệu: "Đây là một trong những món ngon của ngàn năm văn hiến". Bạn thẳng thắn xin được thay đĩa mắm tôm phần mình bằng đĩa muối tiêu chanh. Chủ tiệc của chúng tôi còn cố nài: "Ô, ăn món này mà không đi với mắm tôm thì coi như mất ngon đến 90%. Vậy mà khách vẫn chịu mất 90% cái ngon để không phải ăn cái món nước chấm quá đậm gắt nặng mùi!

Những người Việt học ở nước ngoài về, khi bạn học cũ hoặc đồng nghiệp các nước ấy sang, thường cố nài ép người ta đi "liên hiệp thịt chó". Thiết nghĩ, không nên mời mọc như vậy, bởi vì: người phương Tây xem con chó như người bạn thân, giết chó ăn thịt là hành vi không sao hiểu nổi. Ở đây không chỉ là khẩu vị mà đã sang hẳn lĩnh vực văn hóa. Chế biến thịt chó lại đòi hỏi phải dùng những gia vị rất đậm gắt như mắm tôm, giềng, mẻ...

Có những món ăn như món tiết canh. Ngày nay nó vẫn còn giữ vị trí khá quan trọng trong thực đơn của số đông người Việt. Tuy nhiên, những hiểu biết về ký sinh trùng máu của động vật không khỏi làm cho chính chúng ta cũng e ngại. Thế thì đừng bao giờ mời bạn nước ngoài ăn món tiết canh!

THUẬN LÝ
(Phụ nữ)