Ta có nên mặn mà không?

 

 

 

Nếu câu hỏi trên trong lãnh vực tình yêu hay hạnh phúc thì tôi sẽ giơ hai tay dồng ý ngay. Nhưng nếu bạn bị cao máu tôi sẽ không đồng ý khi bạn mãi rắc muối cho khẩu vị bạn mặn nồng hơn để trái tim quả thận sẽ vất vã hơn.

 

Theo bác sĩ Robert L. Rowan, giáo sư Y khoa tại đại hoc Y Khoa New York (NYU) viết trong sách cẩm nang "How to Control High Blood Pressure" (Cách Kiểm Soát Bệnh Cao Huyết Áp) thì ông cho là người Mỹ đã quá mặn mà trong thức ăn hay thức uống làm sẵn, ví dụ như trong một ly nước sinh tố cà chua (tomato juice) 6 oz. lại chứa đến 659mg muối (sodium), hoặc 1 cup macaroni and cheese chứa đến 1,086 mg muối, hay món ham nạc nướng khói nặng 4 oz. chứa 1,494 mg, hay ví dụ khác 1 cup nghêu nấu kem (New England clam chowder) chứa 920 mg. Như vậy lời khuyên ăn như thế nào cho đủ mặn mà mà cơ thể an toàn tránh lượng muối nhập cơ thể dư thừa sinh ra những mầm mống bệnh tật ? Theo Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia (National Research Council bao gồm tố chức Viện Y Khoa Quốc gia) đề nghị lượng muối nhập cơ thể mỗi ngày nên từ 1100mg đến 3300mg tùy theo cơ thể của mỗi người. Nên nhớ một muỗng cà phê muối khoảng 2000mg. Tuy nhiên sau nhiều năm đọc các phúc trình nghiên cứu và săn sóc, theo dõi sức khoẻ bệnh nhân, ông khuyên mức an toàn cho lượng muối nhập cơ thể hằng ngày là dưới 500mg và mức tiêu chuẩn có thể là 230mg, tức 1 phần 10 của muỗng cà phê mà thôi. Nhìn lại các ví dụ trên nếu một bênh nhân cao máu vì không biết nên trong ngày anh ta uống 4 ly nước sinh tố cà chua, và ăn một dĩa 4 oz. ham nói trên cùng 1 cup nuôi macaroni nấu cheese và dùng thêm 1 cup súp clam chowder thì là điều nguy hiểm cho sức khỏe khi lề lối mặn mà này quen khẩu vị hàng ngày. Mỗi món thức ăn làm sẵn thường có chứa muối như ham, xúc xích salami, phó mát, pizza, burritos, mì ly, soup hộp, các loại TV dinner,... Nước Mỹ có hơn 50 triệu bênh nhân cao máu hay hơn 1/4 dân số Mỹ. Thực phẩm làm sẵn đã đóng góp một phần lớn cho cung cách ăn uống hay tạo sự quen khẩu vị mặn mà cho xứ này khi người ta nhờ vã vào các hàng quán fast food hay TV dinner.

Trong cùng sự báo động tương tự một tác giả khác là bác sĩ Mark Houston viết quyển "What Your Doctor May Not Tell You About Hypertension" (Những gì mà bác sĩ của bạn chưa cho bạn biết về bệnh cao máu), bác sĩ Houston khai triển đề tài sang các lãnh vực kiểm soát hay phòng ngừa bệnh cao máu trước khi sang tình trạng tệ hơn. Ông cho là lối ăn uống của người Mỹ rất dễ đem đến bệnh cao máu, mà muối và mỡ là những thủ phạm chính. Song song lối sống nhiều lo âu và căng thẳng làm cho họ mệt mõi. Khi trở thành bệnh nhân thì họ lại nhờ vã vào thuốc, mà hầu hết các thuốc tây y đều mang nhiều phản ứng phụ. Khi chúng ta vá víu trị một thứ bệnh lâu ngày các bệnh khác lại phát sinh ra do phản ứng phụ. Ông khuyên chúng ta nên thận trọng trong vấn đề ăn uống, tiết giảm bớt lượng mỡ và muối xâm nhập cơ thể mỗi ngày, hãy ăn rau, hoa quả, đậu, ngủ cốc trong các bữa ăn. Ông nói về khảo hướng ăn kiêng ngăn ngừa bệnh cao máu được hiểu qua nhóm từ ngữ y khoa DASH (Dieting Approaches to Stop Hypertension). Chúng ta nên chịu khó tập thể dục, nghỉ ngơi, tĩnh dưỡng. Ông nói chỉ có 27% người bị bệnh cao máu biết cách hay hiểu cách đề phòng và họ được xem như những bệnh nhân thành công, còn lại 36 triệu bệnh nhân đang đi trong áng mây đen của cuộc đời, liều mạng với chứng bệnh cao máu như kẻ giết người thầm lặng.

 

Ba vị bác sĩ Michael H Alderman, Hillel Cohen, và Shantha Madhavan thuộc trường Y khoa Albert Einstein tại New York tham gia cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe, mà chương trình mang tên là "Dietary Sodium Intake and Mortality" (Lượng Muối Ăn Kiêng Nhập Cơ Thể và Nạn Tử Vong). Cuộc khảo cứu được thực hiện trong các năm từ 1970-1992. Trong số 11347 người tham dự có 4478 là nam và  6868 là nữ tham dự viên, hạng tuổi từ 25 đến 75. Đến ngày 30 tháng 6, 1992 thì số người tử vong là 3923 vì bệnh tim mạch trong suốt thời gian 1970-1992. Tỷ số sống sót là 65% với số người ăn kiêng về muối, lượng muối đề nghị trong ngày là dưới 2400mg. Ban nghiên cứu tìm ra sự liên hệ giữa ba yếu tố lượng muối nhập cơ thể mỗi ngày (sodium intake per day) và tổng số nhiệt lượng vào cơ thể mỗi ngày (total calorie per day), yếu tố thứ ba là tỷ số lượng muối tỷ lệ nghịch với tổng số nhiệt lượng mỗi ngày vào cơ thể. Nên ratio r = sodium/total calorie, theo đó thì tỷ số này cho thấy nếu giảm 1000mg muối thì cơ may sống còn là 10% thêm hơn từ các chứng bệnh tim mạch. Do vậy khi tăng tỷ số muối ăn vào trên mỗi đơn vị nhiệt lượng mỗi ngày r này quá cao là điều hiểm nguy cho cơ thể của chúng ta.

 

Theo bác sĩ Richard D. Moore viết trong sách "The High Blood Pressure Solution: A Scientifically Proven Program for Preventing Strokes and Heart Disease" (Giải Pháp cho bệnh Cao Áp Huyết: Phương Pháp Dẫn Chứng Khoa Học cho Bệnh Tai Biến Mạch Máu và Bệnh Tim). Sách cũng khuyến khích chúng ta hãy ăn nhiều rau cải, trái cây, tránh bớt các thức ăn đóng gói hay thực phẩm qua tiến trình làm sẵn. Các thực phẩm này thông thường chứa nhiều muối để giữ độ dự trữ lâu của thực phẩm. Để biết lượng muối, đường mỡ là bao nhiêu ta hãy đọc trên các nhãn hiệu Dử kiện Dinh dưỡng NFL (Nutrition Facts Label). Tôi để ý chương 15 khi tác giả phân tích "Low Dietary K Factor" (Yếu tố K Tăng Độ Kiêng Cử). Chương này dẫn chứng tài liệu y khoa cho yếu tố K là tỷ số thấp Potassium trên Sodium của lượng nước trong cơ thể, tỷ số K càng cao sẽ ảnh hưởng ngăn bớt lượng đường xuyên vào màng tế bào, bớt lượng nước trữ trong cơ thể. Sách này cũng đề cập sự giới hạn của muối xuống thấp hơn 300mg mỗi ngày. Muối có vai trò giữ nước trong cơ thể, dù rằng nó còn có vai trò quân bình tỷ số pH của máu, độ acid và chất kềm alkaline trong máu. Muối còn giúp cho sự dẫn truyền sung lực thần kinh (nerve impulses), giúp cơ co bóp, và ruột dễ tiêu hóa và hấp thụ thức ăn. Tuy nhiên khi lượng muối tăng quá cao thì muối sẽ làm tiêu hao một lượng calcium lớn trong xương gây ra chứng loãng xương. Hoặc muối dư thừa sẽ tạo ra tình trạng viêm và ung thư dạ dầy, nhất là khi con bệnh ăn thêm các loại thức ăn chua, cay và lạm dụng bia, rượu sẽ làm cho rối loạn sự biến dưỡng các tế bào (cellular metabolism), tạo ra tế bào chết trong tiến trình viêm tế bào. Khi lượng muối khoáng gia tăng quá độ ví dụ như do sự việc ăn quá mặn, lượng muối khoáng không được thận bài tiết ra ngoài qua đường tiểu tiện thì nó có khuynh hướng kết tụ lại thành sỏi, nguy cơ của căn bệnh sạn thận.

Cuối cùng nằm trong chủ đề của bài viết này là nguy cơ tạo ra bệnh cao áp huyết khi chúng ta thường ăn mặn. Nếu đã bị cao máu rồi mà vẫn thích ăn mặn, điều này sẽ tăng nguy cơ bị cao huyết áp thêm.

Theo các bác sĩ chuyên khoa tim mạch Hoa Kỳ, phần lớn bệnh nhân cao huyết áp có lượng muối trong máu rất cao. Nếu không được ngăn ngừa đúng mức và điều trị kịp thời, bệnh cao huyết áp thường kéo theo nhiều bệnh khác nguy hiểm hơn như tai biến mạch máu não hay còn gọi là bênh đột quỵ,  bệnh đau tim, hay đau thận. Khi lượng nước bị ứ đọng không đào thải ra khỏi cơ thể, nước hoà trong máu tim mãi bơm lên não khiến áp suất cao sẽ hại cho não, và về lâu dài khi khi tim phải làm việc bơm máu vất vã sẽ làm cho thành tim dầy hơn, tạo ra căn bệnh suy tim. Lượng nước thặng dư làm cho thận hoạt động liên tục, khi thận suy nước bị tích lũy bên dưới cơ thể tạo ra chứng phù thủng. Tất cả các yếu tố vì nguyên do lượng muối khoáng gia tăng quá nhiều, chúng ta lưu ý cần nên tránh thói quen ăn uống này đi.

 

Vì thế, ngoài việc cố gắng điều chỉnh lại khẩu vị hợp lý bằng cách tránh lạm dụng muối trong mục đích giữ lâu cho thực phẩm và chế biến các món ăn, chúng ta còn phải hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn có nhiều muối như mì ăn liền, phó mát, thức ăn chế biến và đóng gói sẵn như đồ hộp, TV dinner, thực phẩm đông lạnh, thịt nguội, các món dưa chua làm từ rau củ tươi, các loại thịt cá khô hay cá mắm có hàm lượng muối cao, các loại fast food... Chúng ta hãy cẩn thận xem tỷ lệ các thành phần NFL để cố gắng hạn chế bớt muối.

Theo đề nghị của Dr. Robert Rowan lượng muối dùng mỗi bữa dưới 500mg, theo Dr. Richard Moore dưới 300mg. Ta có khoảng an toàn trung bình dưới 400mg. Nếu vì quá lạt khó ăn, Bác sĩ Rowan đề nghị hãy dùng các gia vị để tạo cho thức ăn thơm hơn. Với người Việt Nam mình thì các gia vị như bột nghệ, riềng, gừng, cà ri, đinh hương, quế, hồi, thì là, tỏi, ngò, sả, hành hương, các loại rau thơm,... giúp ta ăn sao cho đúng thuốc tươi để cơ thể được bình yên, và cũng có nghĩa là chúng ta được bình yên, phải không quý bạn ?

 

Việt Hải, Los Angeles

(Gửi Danh Australia, Châu Hải Mi và Thiên Thần Lacey)