Hóa chất trong thực phẩm và trái cây
Đỗ Hiếu & Mai Thanh Truyết, RFA, 16/11/05

Trong các chương trình phát thanh trước, chúng tôi có đề cập đến một số hóa chất được thêm vào thực phẩm ở VN với mục đích không chính đáng để trục lợi và không cần để ý đến ảnh hưởng lên sức khỏe của người tiêu thu.. Hôm nay Tiến sĩ Mai Thanh Truyết (Ts MTT) sẽ tiếp tục đưa ra những nhận định về vấn đề này trong cuộc trao đổi với biên tập viên Đỗ Hiếụ

Hỏi : Trước hết xin Ts MTT nói tiếp về hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm như sodium benzoatẻ

Đáp : Thưa Anh, trong kỹ nghệ, sodium benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến da.ng. Công thức hóa học của sodium benzoate là NaO-C6H5.

Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm Hoa Kỳ, mức chấp nhận của hóa chất nầy trong thực phẩm là 0,1%. Và nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg/trọng lượng cơ thể. Hóa chất trên thường được dùng trong xì dầu, tương, chao và các loại nước chấm khác. Qua độc tính kể trên, chúng ta cần phải nói đến quá trình điều chế hóa chất trên. Theo quy trình sản xuất sodium benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện trong thành phẩm. Do đó, sodium benzoate sau khi sản xuất cần phải khử phenol trước khi tung ra thị trường cho kỹ nghệ thực phẩm. Nếu không, nguy cơ bị nhiễm độc do phenol rất lớn, và hóa chất nầy ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhất là đối với trẻ em và thai nhi trong bụng mẹ khi bị tiếp nhiễm qua đường thực phẩm.

Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa rất nhiều tạp chất như phenol. Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất trước khi đem áp dụng vào thực phẩm.

Hỏi : Còn các hóa chất làm trắng trong thực phẩm có ảnh hưởng lên sức khỏe con người không thưa ông?

Đáp : Anh muốn nói đến thuốc tẩy trắng chloride sodium hydrosufite .

Hỏi : Đúng như vậy thưa Tiến sĩ.

Đáp : Thưa Anh. Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toàn Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho rũ rượị Sự hiện diện của nguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài .

Trong kỹ nghệ thực phẩm, hóa chất nầy được dùng để làm trắng các sản phẩm để làm bắt mắt người tiêu dùng. Các sản phẩm được nhà sản xuất áp dụng tính chất nầy là: bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bánh hỏi, bún, miếng v.v... Một thí dụ điển hình là trước kia, bánh tráng sản xuất từ VN có màu ngà, và hay bi bể vì dòn. Trong thời gian sau nay, bánh tráng trở nên trắng phau, được cán mõng, và đặc biệt rất dai, nhúng nước và cuốn không bị bể rạ Đó là do công lao của borax và chlorite sodium hydrosulfite .

Hỏi : Còn các phẩm màu dự phần như thế nào trong thực phẩm thưa TS?

Đáp : Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan tro.ng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ. Việc xử dụng loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu .

Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẽọ Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu trong thưc phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiết độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp nay . Chúng tôi xin đan cử ra hai màu căn bàn là màu tartrazine có màu vàng và màu carmine màu đỏ ngã qua cam. Đứng về phương diện độc hại, màu rất nhạy cảm cho da, có thể làm nứt da, tạo ra những vảy nến, hay làm dị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo báo cáo của Ủy ban Khoa học Thực phẩm cho con người của EU (CSAH).

Ảnh hưởng đối với thực phẩm

Hỏi : Sau cùng còn việc các hóa chất bảo vệ thực vật ảnh hưởng lên thực phẩm như thế nào thưa TS?

Đáp : Đây là một vấn nạn lớn cho dân tộc, vì nó ảnh hưởng dài hạn lên nhiều thế hệ trong tương laị Theo báo chí VN, các vụ ngộ độc chiếm đến 25% trên tổng số những ca bị trúng thực. Điều nay nói lên tính cách quan trọng của vấn đề. Xin hãy nghe tiếng nói của tác giả Liêu Tử ở VN: "Các bạn phải luôn đề cao cảnh giác, và nhớ luật nầy: các thứ rau, củ, quả, ngó thấy ngon chớ mà ham. Trái khổ qua, ngó như trái bị đèo thì hãy muạ Củ cải trắng, củ cà rốt cũng vậỵ Người trồng trọt xứ mình chỉ ham trồng được rau củ quả to bự, cân có ký, bán có giá, mặc sức hóa chất tống vào trong đó".

Xin thưa hóa chất tống vào đó chính là hóa chất bảo vệ thực vật tức là hóa chất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc v.v... Các hoá chất diệt trừ cỏ dại nếu dùng liều lượng thích hợp sẽ biến thành các hóa chất "kích thích tăng trưởng". Đó chính là lý do tại sau rau đậu, quả dưa, trái cà, thậm chí đếm cọng giá, cọng rau muống cũng to lớn, xanh mướt rất bắt mắt.

Tiến sĩ Nguyễn Quốc Tuấn, Trưởng phòng thí nghiệm Môi trường thuộc Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng I đã cho biết như sau:"Kết quả nhiều đợt phân tích cho thấy tất cả các loại hoa quả TQ và cam VN đều có chứa thuốc diệt cỏ 2,4Đ và 2,4,5-T. Các loại hóa chất nầy đang được nông dân xử dụng để bảo quản hoa quả. Trung tâm Thông tin và Chuyển giao Hà Giang đã chuyển đến chúng tôi hai gói bột in chữ TQ với hình ảnh quả hồng tươi rói.

Qua phân tích chúng tôi tìm thấy nhiều hợp chất trong đó có hóa chất 2,4Đ có hàm lượng đến 70%. Riêng gói thuốc diệt cỏ có băng màu xanh đậm còn tìm thấy hóa chất 2,4,5-T". Các gói hóa chất nầy được bày bàn tự do ngoài thị trường ở Hà Nội và TP HCM dưới giá khoảng 2.000 Đồng VN một gói độ 2g.

Liền ngay khi kết quả trên được công bố, ngày 13/5/2004, ông Hoàng Thủy Tiến, Phó Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực Phẩm đã tuyên bố: "Các hóa chất bảo vệ thực vật 2,4Đ và 2,4,5-T trong táo, mơ, trứng, sữa và các loại quả mọng khác có hàm lượng không quá 0,05 mg/kg hoa quả. Như vậy, lượng hóa chất độc hại tồn dư trong hoa quả vẫn dưới ngưỡng cữa cho phép. Người tiêu dùng không nên quá lo lắng".

Chúng tôi miễn bình luận về lời tuyên bố nầy vì không biết "ngưỡng cữa cho phép" của VN là bao nhiêu?

Hỏi : Tiến sĩ đã phát họa một hình ảnh rất tiêu cực trong thị trường thực phẩm, có hình ảnh nào trong vấn nạn nầy, TS thấy tích cực hay không?

Đáp : Dạ có thưa anh. Gần đây nhất, vào ngày 29/9 vừa qua, Tổ chức Trợ giúp HK (USAID) và Tổ chức Trợ Giúp Úc (AusAID) đã ký một bản thỏa hiệp với Viện Nghiên cứu Cây Ăn Quả Miền Nam nhằm mục đích phối hợp phát triển ngành sản xuất cây ăn trái qua dự án Ứng dụng Nông nghiệp Tốt (Good Agricultural Practices - GAP).

Trong dự án nầy các doanh nghiệp và nông dân sản xuất cây trái sẽ được học hỏi đúng tiêu chuẩn bảo đảm an toàn sản phẩm theo quy trình vệ sinh và an toàn cho con người và môi trường dựa theo tiêu chuẩn thế giớị Hy vọng đây là một bước đầu để VN đi vào nề nếp trong sản xuất thực phẩm nhất là các sản phẩm dành cho xuất khẩu.

Hỏi : Để kết thúc câu chuyện hóa chất trong thực phẩm và trái cây, Tiến sĩ nhận xét như thế nào về tình trạng chung hiện tại và ý kiến cá nhân của ông về việc giải quyết vấn nạn nầy?

Đáp : Thưa Anh, việc người dân trong nước hoài nghi hầu hết những loại thực phẩm bày bán ở thị trường. Nhưng dù hoài nghi hay cẩn thận đến đâu đi nữa thì cũng phải tiêu thụ thực phẩm nầy. Ngoại trừ một thiểu số có nhiều tiền để có thể mua thực phẩm "an toàn" nhập cảng từ bên ngoài, thâm chí uống nước lọc nhập cảng luôn. Còn tuyệt đại đa số bà con vẫn phải chấp nhận và tiêu thụ nguồn thực phẩm làm từ trong nước cũng như phải dùng nguồn nước cung cấp từ Tổng công ty Cấp nước.

Tình trạng trên cần phải được chấm dứt. Nếu không, nhiều hệ lụy không nhỏ sẽ xảy ra và đã xảy ra trong trường hợp các thực phẩm xuất cảng như xì dầu, cá basa, và tôm.

Cá basa đã bị trả về vì dung lượng hóa chất fluoro-quinolones tồn tại trong cá,và mới đây nhất, tiểu bang Goergia đã khám phá ra thêm chất kháng sinh enrofloxacin trong cá nữạ Xì dầu bị trả về vì sự hiện diện của 3-MCPD. Còn tôm và một số thủy sản khác bị trả về vì chất kháng sinh chloramphenicol trước kia, nay lại bị trả vì sự hiện diện của nitrofuran, vì 3-amino-2-oxazole, vì semicarbazide.

Riêng trong trường hợp tôm, VN đã bị Ngân hàng Thế giới cảnh báo vì đã dùng rhotenone, một độc chất có trong cây thuốc cá để thay thế chloramphenicol vì hóa chất nầy không nằm trong danh mục kiểm soát của Cơ quan FDA HK.

Các hành động trên chứng tỏ rằng, nếu VN tiếp tục đi theo con đường nầy sẽ khó hội nhập vào cuộc chơi toàn cầu, vì nơi đây đòi hỏi một sự xuyên suốt về các thông tin an tòan thực phẩm trong trao đổi quốc tế. Để kết luận về các vấn nạn qua sự hiện diện của hóa chất trong thực phẩm và trái cây, chúng tôi có suy nghĩ như sau: Trước hết, cần phải xem lại cung cách quản lý của VN đối với công nghệ sản xuất xì dầu. VN đã thành công trong quản lý chính trị, ổn định được trật tự xã hội về an ninh dù trong hình thức bên ngoài, không lý nào lại không quan tâm trong việc kiểm soát môi trường.

Và một khi môi trường đã bị lạm dụng, tình trạng xáo trộn xã hội chắc chắn sẽ xảy ra qua sự phản kháng của người dân. Sau cùng, sự bất ổn chính trị sẽ kéo theo cùng với những bất trắc của quốc gia mà lãnh đạo VN sẽ khó tiên liệu được. Đã đến lúc VN cần phải chấp nhận thực tế nầỵ Nếu không VN khó có cơ may làm thành viên của Tổ chức Thương mãi toàn cầu (WTO).

Đỗ Hiếu : Cám ơn Tiến sĩ Mai Thanh Truyết. Ts Mai Thanh Truyết : Kính chào anh Đỗ Hiếu và Quý thính giả của Đài Á Châu Tự Do .